本帖最后由 欧洲新报 于 13.10.2009 16:04 编辑
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林栋甫是个很“个”的人。" n! O* x* C) |( t \
外形“个”。清瘦高挑,患过小儿麻痹症,左腿有点瘸;喜剧明星脸,缀着两撇小胡子;光头铁青,皮肤黝黑,却总能恰到好处地拿捏着尺度,穿的得体讲究,时髦光鲜;加之烟斗在口、酒杯在手,五十多岁“高龄”,却一直把持着上海滩女人眼中“品位男人”、“新好男人”的大位。. m0 a" L% L' v
思想“个”。与画家的梦想无缘,便当过工人、做过教师,从译制片演员切入到艺术行,此后一发不可收拾,记者、演员、节目主持人,甚至开起了不错的饭店、酒吧,七七八八的身份重合交错。经历,决定了他的深邃、睿智。8 n2 P) ?- ~$ r* W g) f9 Q
行动“个”。“努力工作,为了休假。”每年携娇气乖女来欧洲游历,偏爱德国汉堡,一待下来便十天半月走不动,而不在乎别人狐疑的眼光:德国好玩?
3 r4 {' K- D, q F$ k# E走地久了,故事也多。故本报特邀先生在此开栏,讲讲中国的、外国的奇闻趣事,权作为生活加点佐料。
# v7 H9 [, C9 Q5 H+ u ——本报编者 国外的中餐很“外国” 林栋甫(中国上海) - C4 T( i, R' F! V9 Y8 Z2 [
中餐在国外,很“外国”;中国人出去时,吃了会多少有点失望;而外国人来到中国,也会发现以往吃“中餐”一直都在委屈自己。
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0 l8 y( T% U$ y$ H为啥国外中餐都很“外国”? ( g9 H. W7 D) S: T
有一个德国朋友,曾经在上海工作过一段时间。他说,我跟其他德国人的不同之处,就在于我懂得什么叫真正的中餐;很长一段时间他都鼓动我,让我同他在德国开一家真正的中餐厅,连名字他都想好了,叫做“China Daily”;乍一听好像与中餐无关,但其实未尝不可,因为“Daily”除了“日报”的含义,还有“经常、天天”的意思,谁能离得开一日三餐呢?& F8 o7 b; }& e4 R" e' l( f8 _
他想象的“China Daily”,是在除中国之外的地方,向当地人们提供真正意义上的中餐。我一直在琢磨,造成目前中餐在国外这种现状的根源。可以理解,国外的中餐店主也是为了吸引更多的顾客,只是他们吸引的唯一方法是“迎合”,就是让中餐过度“本地化”。可是,既然要“本地化”,本地有德国餐、意大利餐、法国餐,还要这种没有特色的中餐干什么?我们很少看到,日餐在什么地方被本地化了,也正是因为日餐的坚持,才让它在世界上很多地方都树立了“正本清源”的特色形象,这一点值得钦佩。
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中餐“浓油赤酱”的根源 : y( B+ J9 t6 Q/ n+ C) l) N
这也促使我在考虑,中餐在走出去时,应该坚持的是什么?很多人认为,应该是中餐传统的烹饪方法,但这种传统的“浓油赤酱”式的烹饪方法,目前在中国国内也不断地受到质疑,被普遍认为料太重、油太多,还总有一道少不了的味精,很多中餐厨师没有味精就根本无法操作。
$ ]( K/ H9 @: i0 F' V' r3 b 毕竟,中国在很长一段时间内是个大农业国,很多人都从事着繁重的体力劳动。那时,我们强调“人是铁、饭是钢”,吃饱是第一目标;吃菜也仅仅是为了“下饭”,所以我们把菜烧得咸、油、浓、稠。因为荤腥比较少,所以我们对“肥”总很认同、甚至渴望;好菜就是“肥肉”,好事就是“肥差”,富裕的概念就是“有油水”。此外,那时也没有冰箱,当然也没有多余的食品,所以每次烧菜都很有数量规模;为了不让菜坏掉,就必须重盐重料、浓油赤酱,然后盛在篮子里、挂在通风处,准备吃好几天。小时候因为个子高,常常脑袋会撞在菜篮子上,弄得一头一身都是黑黑的酱油菜汤。$ D3 A j4 C/ B6 E$ q3 f
为了多吃饭,所以菜做得浓油赤酱;为了便于储藏,所以食品都很咸;因为运输不通畅,所以很难买到“生鲜”,通常都是烟熏、腊炙、腌渍的食材。这一切,都决定了传统中餐的特点。
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! a" }% @: u @让原材料自己来说话! , W$ s8 S+ c. Z0 V& J. ?! E
今天不一样了,人们体力劳动的强度普遍降低了,运输、保鲜条件也先进了很多,在这种情况下,人们的饮食观念也发生了彻底的改变:强调环保、注重新鲜,让原材料自己来说话!
. Y) G: U3 H9 d I# Z 中餐传统的烹饪技法,很早之前被带到了国外;那么在今日人类生存条件发生了巨变的时刻,是不是也应该思考:“外国”中餐的口味,是否也应该考虑中餐整体的发展趋势,适当地做出一些调整呢?当然,这种调整不仅仅只是片面地迎合西方人的口味,而是展示中餐的精华和魅力,以此来吸引更多的当地客人。3 Q4 I% _0 q8 T( {
从菜式上来讲,我们有凉拌、热汤、炒菜、粥粉面饭;从烹制手法来说,煎、炒、烹、炸、涮,爆、烤、烩、熬、焖……老祖宗留给我们的精华实在很多,为什么我们仅仅就把注意力放在炸鸡炸鸭、甜酸咕唠上呢?有个在德国开中餐的华人老板,一脸不屑地评论德国客人:“他们会吃什么?炸鸭子加甜酸汁就是他们最好的菜了!”果真如此吗?如果这位老板来中国走走,看看那些在正宗中餐酒楼大快朵颐的欧洲人,恐怕就一定会改变自己的菜式了。
8 u6 h3 U; C7 n- v; Z0 w 让厨师往后退一点,手脚轻一点,佐料少一点,多让原材料自己说话,这样一来,中餐也就会更美丽一点。' z' H4 E- s' B9 ]4 L0 V3 z- S
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饮食习惯或可变更?
; m* `% |' w4 W 在欧洲吃中餐,每个人只点一道菜。除了饮食习惯之外,还有一个原因就是,一道中餐的价格就相当于一道西餐的价格。所以,客人不可能更多地领受中餐的美味。
6 L* i: ?1 }' b' m" _! J. I0 T 其实,我们中餐也很讲究步骤。凉菜打头,相当于西餐的开胃菜;然后热菜上桌,荤素搭配、生熟合理;最后上汤、灌缝,让人有了酒足饭饱的感觉。但在欧洲的中餐厅里,几乎没有这个步骤,通常一盘炸鸭、炒菜,外加一钵米饭就草草收场了。每当看到欧洲客人在中餐馆里点了甜酸鸭孤独地食用,我常常开玩笑地责怪服务员:你们怎么不管?这不是糟蹋我们中餐吗?
' P( U1 }( r8 x4 X. g 国外中餐为了迎合西餐的吃法,也全然丧失了中餐错落有致的享受乐趣。所谓中餐的乐趣,便是凉菜、热菜、汤菜按照不同的顺序纷纷上来,而且每一道菜都是大家分享的,“分享”也是中餐最重要的情趣;如果独食,那真的没有必要吃中餐了。如果谈到卫生,配一副公共刀叉、筷子不就完全可以解决了吗?这样一来,你不用问我的羊排如何,我也不用问你的鱼柳怎样,每个人都公平地享受到了所有菜点的美味,也因为食品的丰富而引发了很多有趣的话题,岂不是更有乐趣?这才是中餐真正的精神所在。- A" S% l5 f/ O) L
中餐热闹,西餐沉闷;如果我们走进一家中餐厅,发现静寂无声,我就觉得仿佛要出事儿了,一如我们走进一家西餐厅、发现里边吵吵闹闹一般。所以,我认为中餐在“本地化”的过程中丢失了很多自己的属性,变得不伦不类了。菜式的口味、用餐的环境都距离中餐相去甚远,难道在屋里多挂几个大红灯笼、就能让自己成为正宗的中餐吗?, @& x. ]! d" l9 l
中餐到底应该如何走到西方?“入乡随俗”当然不能被否定,但如果过度,那就变成了“当地人”、而不存在“入乡”的问题了。“邯郸学步”的结果就是,没学好别人、还丢了自我。还是以日餐为例,甄选优质的原材料,坚持自己独特的方式,甚至连刀叉都不配备,而且进去还要脱鞋,但西方人还是甘愿付出几倍于中餐的价格去领受————因为,他们能看到正宗的日本文化。5 c8 ~: ~6 z7 C0 g* {6 e$ z
其实,道理怕是每个人都懂,只是看你有没有胆量去坚持。 |